La Viticulture Biologique

Le vin biologique n'existe pas en temps que tel car la vinification n'est pas encore réglementée.

En effet on parle de "vin issu de raisins produits en agriculture biologique"

Ce qui différencie essentiellement le vin produit grâce aux méthodes de l'agriculture biologique, c'est le respect :

De la terre

De la vigne 

De l'environnement et du respect du consommateur.

Le respect de la terre :

La plupart des opérations sont effectuées de façon manuelle ou mécanique (labourage, désherbage).

Le désherbage permet d'ameublir le sol et de l'aérer. 

La terre ne reçoit pas d'engrais chimique (INTERDIT en agriculture biologique).

Les apports se font uniquement par engrais organiques (fumier de cheval, écorces d'arbres, ver de terre, coccinelle) fabriqué ou non sur la propriété.
On utilise souvent un enherbement entre les pieds de vigne qui sert d'engrais vert par exemple la Ray grass d'Italie ou la Moutarde blanche qui permet une meilleure structuration du sol :                                                                                                                                                                                                                   

Dans tous les cas, l'utilisation de la fertilisation se fait de façon raisonnée car un excès de fertilisation nuit à la qualité du vin.
 

Le respect de la vigne :

En agriculture biologique, la prévention est plus utilisée que le traitement des maladies.

Les techniques d'effeuillage, d'épamprage qui permettent une meilleure circulation de l'air et de limiter la vigueur de la vigne ont des effets préventifs reconnus.     

En effet, en respectant au mieux l'équilibre naturel de la vigne, on peut réguler les insectes nuisibles à la vigne.

Par exemple, pour lutter contre le ver de la grappe, on peut utiliser une bactérie présente dans la nature (le bacillus thuringiensis).

Le respect des méthodes de vinification :

Il n'existe pas de règles certifié pour la vinification biologique.

En France, la FNAB (Fédération Nationale de l'Agriculture Biologique) a réalisé un cahier des charges non reconnu par la Communauté Européenne mais appliqué en France.
Les objectifs de cette vinification sont de préserver au mieux les qualités naturelles du raisin en limitant les intrants extérieurs.( le rajout = les engrais )

Lors des différentes étapes de la vinification, aucun élément extérieur n'est ajouté (pas de levure) et les traitements physiques sont préférés aux traitements chimiques.

Le cycle de repos du vin est parfaitement respecté avec un vieillissement.

A l'arrivée, les vins obtenus se rapprochent beaucoup des méthodes traditionnelles, ce qui donne des vins typiques des appellations qu'ils représentent.  

 En plus d'être meilleur pour la santé, le vin biologique respecte un certain nombre d'éléments essentiels pour la qualité du vin.

Une dernière chose à noter sur les vins bio, c'est qu'ils ne donnent pas la "gueule de bois" car ils ne contiennent que peu de souffre.   

Les additifs du vin " conventionnel " bon ou mauvais pour la santé?

 Les principaux constituants d'un litre de vin (1000 ml)

Le deuxième constituant est l'acide éthilique issu de la fermentation lévurienne.

Tout vin contient de l'acidité qui est provoquée par des acides organiques dont l'acide tartrique qui est caractéristique du raisin.

La composition minérale du vin est originale puisqu'on y trouve du potassium, calcium, magnésium, sodium, fer, sulfates, phosphores, qui sont des éléments permettant de couvrir les besoins quotidiens de l'homme.

Les sels de potassium et les sulfates sont connus pour favoriser la diurèse (le volume d'urine émit en 24h) 

Le vin contient également des polyols parmi eux le glycérol, qui donne cette saveur sucrée au vin.

Le vin renferme des substances azotées en faible quantité ainsi que 20 acides aminés parmi lesquels la proline.

Il est étonnant de remarquer que la concentration d'acides aminés se rapproche de celle observée dans la sang humain.

Le vin contient les vitamines du groupe B et principalement la vitamine P qui renforce la paroi des capillaires sanguins, s'opposant aux

hémorragies et aux oedémes.

Le vin contient aussi des constituants plus spécifiques qui lui donnent sa personalité (l'arôme) comme les composés phénoliques.                      

On appelle composé phénolique un corps dont la molécule contient plusieurs fonctions phénols dont les acides phénols, les anthocyanes et les tanins.

Les effets du vin " conventionnel "  sur le corps

Le vin est très bon pour la santé mais à faible quantité 

Cancer de la prostate
La consommation de 4 verres de vin rouge par semaine ou plus diminue le risque de cancer de la prostate chez les hommes de 50 % et même de 60 % pour les formes les plus agressives de ce cancer.

Cancer du poumon
Les chercheurs de l’Université de Saint Jacques de Compostelle en Espagne ont démontré que le fait de boire un verre de vin rouge par jour réduisait le risque de cancer du poumon de 13%.

Cancer du sein
Une consommation de vin rouge modérée diminuerait le risque de cancer du sein chez la femme. A l’inverse, la consommation d’une ou deux boissons alcoolisées tous les jours augmenterait le risque, une consommation modérée est donc conseillée.

Le cholestérol
Le resvératrol (polyphénol présent dans certains fruits comme les raisins, les mûres…) et les saponines contenues dans le vin rouge diminuent le taux de cholestérol.
Il faut donc boire modérement. 

La longévité
Des observations sur les bénéfices pour la santé du resvératol grâce à des études sur les effets biologiques sur des animaux ont montré une augmentation de la durée de vie.
Le dicton de l'alcoolique :  "Si tu bois tu meurs. Si tu bois pas, tu meurs quand même. Alors bois!"

Effets bénéfiques sur le cerveau
Le resvératrol a églament un effet protecteur contre la maladie d’Alzheimer et la dégénérescence du cerveau. 

Effet anti-inflammatoire
Les propriétés anti-inflammatoires du resvératrol contribuent à une bonne santé puisque de nombreuses affections sont dues à l’inflammation.

N'en renversez pas pour autant sur vos plaies, ce serait gâcher !

Le rhume
Une équipe de chercheurs espagnols a démontré que la consommation de 2 verres de vin rouge par jour diminue de 40 % le risque d’avoir un rhume par rapport aux personnes n’en consommant pas.
Mais même avec un verre de vin à la main, sortez  avec des mouchoirs !

Le sommeil
La mélatonine contenue dans le vin rouge aide les personnes qui souffrent de troubles du sommeil puisqu’elle régule l’horloge biologique et favorise l’endormissement.

La métalonine possède également des propriétés anti-oxydantes.
Enfin la consommation doit être modérée sinon le sommeil pourrait être un peu trop lourd et le reveil encore plus !

Le vin biologique est il bon pour la santé ? 

Côté viticulture bio, les seuls produits autorisés par la règlementation française sont le soufre et le sulfate de cuivre.

(La teneur à ne pas dépasser est de 6 kg par hectare et par an).

 Mais, le soufre et le sulfate de cuivre ne sont pas inoffensifs.

Selon l'Institut national de la recherche agronomique (Inra), leur accumulation dans le sol produit des effets négatifs à long terme sur l'environnement et sur la santé :

Les sulfites (SO2) sont des composés chimiques dérivés du soufre,  on les retrouve en quantité plus ou moins importante dans les vins. 

En effet, le SO2 est donc avant tout un conservateur, un antiseptique, qui permet au viticulteur de maîtriser les microbes du vin.

Le problème peut s'avérer dangereux à forte dose, certaines personnes peuvent développer une réaction inflammatoire, des maux de tête ainsi que des troubles intestinaux, lorsqu'elles consomment une quantité importante de sulfites, généralement la demi-heure qui suit  l'ingestion.

Les sulfites sont identifiables sur les emballages des produits alimentaires sous ces dénominations:

E 220 : Anhydride sulfureux
E 221 : Sulfite de sodium
E 222 : Sulfite acide de sodium
E 223 : Disulfite de sodium
E 224 : Disulfite de potassium
E 226 : Sulfite de calcium
E 227 : Sulfite acide de calcium
E 228 : Sulfite acide de potassium

Les viticulteurs bio remplacent le sulfate de cuivre par des " préparats " naturels,

  ils sont composés de purin d'ortie, d'infusions de prêle et d'éliciteurs. 

                                                  (Leur rôle est de régénérer, de régulariser et d’amplifier les principales fonctions organiques au sein même de la nature)                                           

Ils remplacent les traditionnels insecticides par des organismes vivants tels que les insectes et les champignons.

Comme nous le savons, durant la fermentation alcoolique ce sont les levures qui transforment le raisin en vin.

Ce dernier contient principalement de l'eau, de l'alcool, des acides et des centaines de composés en plus ou moins faibles proportions.

La différence entre vin conventionnel et bio se joue au niveau des composés et principalement de la présence ou non de dérivés de souffre dits "sulfites" qui jouent un rôle de conservateur.

Les levures exogènes chimiques sont autorisées mais le soufrage est limité.

Lors de la fermentation, les viticulteurs bio ne pratiquent pas de collage ni de filtration (  Les techniques  de collage et de filtration sont des procédés qui permettent d’affiner les vins et de les préparer à la consommation. ) , ce qui explique pourquoi l'on peut observer des dépots au fond de la bouteille.

La fermentation ne se fait qu'avec l'aide des levures déjà présentes dans la peau du raisin.

(La fermentation est un processus biologique se déroulant dans un milieu privé d'oxygène.)

Dans le cas du vin conventionnel, la législation européenne impose la mention " contient des sulfites " à partir de 10 mg/ litre.

Dans  les vins   "AB", la limite maximale en sulfites total du vin est de 100 mg/litre pour les rouges et 120 mg/litre pour les blancs.

Ainsi, le vin présentera ou non des résidus de pesticides en conséquence de l'emploi ou non de pesticides dans la vigne. 

On peut supposer que les vins bio n'en contiendront pas puisque, dans ce cas, les vignerons ne peuvent pas employer de pesticides, et que dans le cas de vin traditionnel, il pourra y avoir des résidus mais à une dose

inférieure à la Limite Maximale de Résidus autorisées dans le raisin.

De même le vin bio et traditionnel contiennent des polyphénols

En effet les polyphénols, parmi lesquels les composés qui donnent sa couleur au vin rouge, sont capables de protéger l'organisme contre les effets néfastes du "stress oxydant", un phénomène d'oxydation des composés intracellulaires ( l'interieur des cellules )  qui augmente avec l'âge et intervient dans les maladies chroniques liées au vieillissement.

Leur rôle d’antioxydant  naturels suscite de plus en plus d'intérêt pour la prévention et le traitement du cancer ,  des maladies inflammatoires et cardiovasculaire .

Le vin est une boisson tannique, donc on sait qu'il contient des polyphénols, ce qui n'est pas le cas des autres boissons alcooliques.

Les polyphénols sont d'ailleurs des constituants très importants et caractéristiques du vin.

Les Polyphenols  constituent une famille de molécules organiques présente dans le règne végétal : dans les racines, les tiges, les fleurs, les feuilles etc..

(ils constituent l'arme de défense des plantes).

Les polyphénols prennent une importance croissante, notamment grâce à leurs effets bénéfiques sur la santé.

l'acide tannique est un polyphenolde la famille des tannins.

Les antioxydants (vitamines ou minéraux) sont des molécules qui empêchent l'oxydation provoquée par les radicaux libres

Les radicaux libres  sont des molécules instables qui, lorsqu’elles ne sont pas neutralisées par des anti-oxydants (vitamines, minéraux), endommagent de manière irréversible les cellules de l’organisme (Protéines et ADN) et sont à l’origine de maladies tels que les cancers.

La viticulture traditionnel, mauvais pour l'environnement ? 

Les engrais sont trop souvent massivement utilisés avec les conséquences explicités dans notre onglet "Les engrais".

Pour mieux respecter l’environnement, les viticulteurs, accompagnés d’organismes comme VINIFLHOR, développent une conduite raisonnée du vignoble.

Ils se fixent des contraintes supplémentaires par rapport à la réglementation générale par :

- Le biais de cahiers des charges plus restrictifs
- La préservation de l’environnement viticole
- Le gestion du sol et la fertilisation
- L’entretien des sols 
- L’efficacité et la sécurité de la pulvérisation
- La limitation d’intrants par l’usage raisonné de produits chimiques (engrais)

- La réstriction et la gestion des déchets 
- La traçabilité, le contrôle

La viticulture biologique, bonne pour l'environnement ?

Dans la viticulture biologique,  les produits chimiques sont interdits (peticides et engrais de synthèse), et remplacés par des produits naturels et un travail spécifique de la vigne.

(comme pour toutes les cultures végétales bio)

Les vins issus de l'agriculture bio peuvent porter le label AB, mais ceci n'est pas obligatoire.

Le désherbage est manuel, les "mauvaises herbes" sont laissées, car l'enherbement évite l'érosion des sols par la pluie et limite le rendement de la vigne :

le jus de raisin est plus concentré et  donne donc un meilleur vin

Est-ce que les vins biologiques sont plus cher ? 

 Oui, car le travail du vin biologique exige davantage de moyens et de main-d’œuvre, et aboutit à des récoltes plus aléatoires.

Le vin "biologique" est commercialisé en France à partir de 9 euros la bouteille (labélisé AB).

Il peut néanmoins être supérieur de 20 % par rapport au coût d’un vin conventionelle.

La viticulture biologique se différencie des cultures  en biodynamie.
La viticulture biodynamique, se caractérisent par les mêmes principes de base que la viticulture biologique

(10 à 15% des viticulteurs bio travaillent en biodynamie).
 

En plus des exigences du bio, la biodynamie met en oeuvre des pratiques très contraignantes.
Ces pratiques visent à installer un équilibre entre la vigne et le milieu naturel (ajouts de préparations à base de plantes pour favoriser l'enracinement et aider au développement des feuilles).
Les vins issus de la biodynamie portent souvent le label Demeter

Conclusion 

Le vin "bio"  et la viticulture bio progressent lentement.

La vigne, commence à couvrir un peu plus de 3% des surfaces agricoles françaises.
Le vin biologique est ainsi fabriqué avec des raisins "bio" , issu de la culture de la vigne menée selon les règles de l'agriculture biologique.
La viticulture bio évite donc les produits chimiques (engrais, pesticides) et privilégie les techniques naturelles.

Ismaïl